Je drůbeží separát špatný, nebo škodlivý?

Separát či strojně oddělené kuřecí maso a jiné dobroty

Napadlo Vás někdy, že separát vlastně není tak špatný? Záleží samozřejmě na úhlu pohledu pokud víme, co od něj můžeme čekat a kde ho můžeme čekat. Na začátku upozorním, že strojně oddělené kuřecí maso je pořád ještě více maso než kosti a šlachy. Je to tedy surovina řekněme nižší kvality, ale přesto surovina, na rozdíl od mnoha jiných plnidel, o kterých si povíme níže. Kde být nesmí nám říká příloha vyhlášky264/2003

Na prvním místě stojí zákazník, vždy a všude, pokud on není ochoten koupit za danou cenu, výrobce neprodá.

Tip: zákazník je v jistém slova smyslu i každý prodejce (supermarket, hypermarket …), který kupuje od výrobce a definuje si kvalitu a složení výrobku!  

Prodejce pečlivě vybírá, co jeho zákazníci kupují. Berte proto ohled na to, kde kupujete. Někdy stejný výrobce dodává stejný výrobek s různým složením k různým prodejcům.

Co jsme ochotni koupit my, koncoví zákazníci rozhodujeme sami, zejména takto

zákaznické schéma zaměřené na cenu suroviny:

kuřecí prsa – kuřecí stehna – kuře – skelet – separát – kůže – levnější náhražky

  • levnější náhražky, tedy plnidla doplníme něco z rostlinné říše: sója, mouka, různé škroby …
  • k tomu se přimíchá voda, emulgátory jako pojivo s vodou a nějaká éčka na zlepšení trvanlivosti, chuti, barvy a vůně

Tip: sója se nemůže přidávat do nekonečna, výrobky pak získají hrachovitou příchuť

to ovšem neplatí jen o sóje, příliš mnoho mouky či škrobu také vede ke sníženým senzorickým vlastnostem výrobku, ale pokud se bavíme o uzeninách pod 50,- Kč /Kg, jsou zde ještě možné nějaké senzorické vlastnosti, nebo je to spíše jen „hmota“.

Kde se vyskytuje? především tam, kde může, to je tam, kde není zakázán

tradiční výrobky jako salám vysočina, špekáčky a další jsou přesně definovány v  příloze k vyhlášce 264/2003 Sb.

Tip: dejte pozor na zdrobněliny

např. vysočinka, klausovky, točeňák, špekánky, opékačky a nebo názvy obsahující slovíčko drůbeží např. drůbeží špekáčky, drůbeží vysočinu atd.

Kde se vzal? drůbežárny pochopily, že se jim nevyplatí prodávat kuře jako celek, mnohem lepší je ho rozdělit na „zákaznicky atraktivní maso (prsa, stehna)“ a „zákaznicky atraktivní výrobky (sekaná, párky, salámy)“

Aby ale maso zůstalo levné, bylo nutné vymyslet další technologii – křehčení (využívá se především u nejdražšího drůbežího masa = křehčené kuřecí plátky, tedy maso z prsní svaloviny + voda)

Osobně si myslím, že první varianta nastala dříve a poté vznikl problém co se zbývající surovinou.

Kde být rozhodně nemá? to nám říká vyhláška 113/2005 zákona, pozor platí pouze pro České výrobce!!!

Výrobce najdete i když není na obalu stáhněte si České výrobce v této tabulce.

Jak se drůbeží separát vyrábí a že ho máme vnímat jako surovinu se můžete podívat na tomto videu:

Nejsem příznivce kuřecího separátu, ale beru ho jako možnou surovinu v levných výrobcích. Co však nesnesu jeho přítomnost v zákoně definovaných výrobcích.